Le cèpe de Bordeaux (Boletus Edulis)



Dans la famille des cèpes, on distingue 4 grandes familles : le boletus edulis (cèpe de Bordeaux), le boletus aestivalis (cèpe d'été), le boletus aerus (cèpe tête nègre) et le pinophilus (cèpes des pins).

Le plus goûtu étant celui qui nous intéresse le plus, nous parlerons donc ici de l'edulis, le cèpe de bordeaux dont sa pousse se voit démarrer grâce aux premiers coups de froid et aux averses orageuses qui viennent refroidir la terre encore chaude de l'été. Sont goût plus affirmé vient du fait que ce champignon pousse en pleine période de la tombe des feuilles qui nourriront davantage le mycélium d'éléments carbonés.

L'étymologie du cèpe dit de Bordeaux vient d'une légende datant du moyen âge. A l'époque, un roi anglais, friand de champignon mais surtout de vins bordelais a fait de la capitale de l'Aquitaine le premier port d'expédition de ce fameux cèpe, il faudra attendre la fin du XIX siècle pour qu'un grand chef anglais situé à Paris refasse découvrir ce champignon aux parisiens avec un succès certain et un nom qui restera...le cèpe de Bordeaux.

Son goût se caractérise par une odeur et un goût noisette ainsi qu'une chair fondante à la saveur douce. Cèpe le plus apprécié des gastronomes, on le retrouve dans de nombreuses recettes dont l'omelette aux cèpes, les cèpes à la bordelaise, le velouté aux cèpes, le risotto aux cèpes et bien d'autres préparations.